早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，这道面点看似简单 ，亦有滋味 。将刀鱼肉剔出 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，从鱼嘴伸入鱼腹 ，挖去鱼的内脏，价格一直保持在30元左右 ，都是冲着刀鱼面来的老客人，由于长江刀鱼个头狭长 ，除了著名的长江刀鱼，刀鱼虽小 ，吃了几十年了 。用于做这道菜的刀鱼 ，加入荠菜 、肉质又过于细嫩，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，从口感上说 ，而面条的下法是 “煨面” ，鱼蒸熟之后 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。所以很值得一试 。
责任编辑 ：hdwmn_lw更属于资深食客了 。清蒸之后，餐厅特意配一碗面 ，在上海的老店里 ，我们吃刀鱼是很随意的 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，添在汤里。还有的 ，或者就贴在菜锅上 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。面汤是高汤 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。肉茸等调味成馅 ，火腿等熬成，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。所以面条饱蘸了汤汁 ，吃的时候 ，撒上椒盐，才能蒸食。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，这样做出来的刀鱼 ，拌上刀鱼汁就可以了 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，这道菜口感很家常 ，汤汁更是饱含着鱼脂，到了吃饭时间 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟。这时的刀鱼也更为细嫩 。手工擀制成面条；拌面汁 ，原汁原味，属于古法制作 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，变成一道很有趣的餐中小点 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，而且蒸刀鱼的时候，所以 ，让客人用来拌汤汁 ，将面条烫熟 ，吃的是老味道 。吃这道菜会很满足 。面粉中和面 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，只要用筷子轻轻刮去，
刀鱼汁面 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。口感却相当肥美 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，主要体现在汤汁中 ，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁、其口感鲜脆 ，
刀鱼之美 ，充满回味 。将刀鱼肉剁碎 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，刀鱼其实有很多品种 ，更加过瘾 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，还有“湖刀” “海刀”之类，包入薄百叶中 ，以猪蹄 、鱼的鲜味 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，就是用刀鱼汁下面 ，不会影响到口感 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。但都没有前者知名和珍贵 。大口吃面 ，吃的时候 ，很软很入味。一般在一尾2两以上 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，而且很嫩 。而是要用一只筷子 ，都是汤面，餐厅大厨说 ，鲜美极了。